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“Certaldo, come voi forse avete potuto udire, è un castello di Val d’Elsa posto nel nostro contado, il quale, quantunque picciol sia, già di nobil uomini e d’agiati fu abitato.Nel quale, per ciò che buona pastura vi trovava, usò un lungo tempo d’andare ogn’anno una volta, a ricogliere le limosine fatte loro dagli sciocchi, un de’ frati di Santo Antonio, il cui nome erafrate Cipolla, forse non meno per lo nome che per altra divozione vedutovi volentieri, con ciò sia cosa che quel terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana”(Giovanni Boccaccio, Decameron – VI, 10)
Conosciuta già all'epoca di Boccaccio, ricercata e dal gusto originale – nonché rappresentativa del luogo, è raffigurata nello stemma fin dal Medioevo – la “Cipolla di Certaldo” ha un sapore intenso e leggermente dolciastro, adatta per zuppe, ed anche per farne marmellata è un prodotto certificato da un preciso marchio di qualità.
Ancor precedente rispetto alle visite di Frà Cipolla è l’inserimento del prezioso ortaggio nello stemma del comune, ad opera, probabilmente, dei Conti Alberti, feudatari del luogo durante il XII secolo. Nel 1864 ne “Le armi dei Municipi Toscani” L. Passerini dissertava: “L’antico stemma di Certaldo era una Cipolla rossa nel campo bianco, denotante la principale produzione di questi luoghi: e così vedesi dipinto nel gran salone del Palazzo Vecchio”. La cipolla di Certaldo si può, quindi, considerare un elemento fondante dell’identità cittadina; simbolo e bandiera di una civiltà contadina di antichissime tradizioni. Info: www.cipolladicertaldo.it
CaratteristicheÈ caratterizzata da una particolare dolcezza e sapidità; non è acuta ed ha una forma con i poli schiacciati. È di un viola chiaro ed ha una composizione succosa. Il terreno ideale per la coltivazione della Cipolla di Certaldo deve essere sciolto, con una percentuale di argilla non superiore al 30%; un medio impasto. E’ necessario un clima umido, ma non necessita di acqua. La semina viene effettuata due volte l’anno: luglio, agosto per la “statina”, ottobre, novembre per la “vernina”. La messa a dimora (trapianto) della statina è ottobre e novembre ed è pronta per consumo fresco a maggio (cipollotti) e matura ad agosto. Per la vernina il trapianto è a marzo, aprile ed è pronta a fine agosto per il consumo invernale.La conservazione migliore è in ambienti ventilati freschi, non c’è bisogno del buio.Gli eccessi di umidità o di caldo la deteriorano.Il Presidio, avviato grazie al sostegno del Consorzio Certaldo 2000, mira al rilancio di tale coltura, mediante il recupero di terreni abbandonati e l’avvio di una cooperativa per il confezionamento e la commercializzazione del prodotto.
Info: www.cipolladicertaldo.it
La cipolla a tavola
Zuppa di CipollaFar appassire la cipolla in olio extravergine d'oliva senza farla bruciare. Se tende a scurire aggiungere brodo vegetale fino a quando è cotta bene. Passarla al setaccio, ed aggiungere delle patate bollite e schiacciate precedentemente. Allungare di nuovo con brodo vegetale fino a formare una crema densa. Su questa mettere del pane toscano arrostito. Aggiungere pepe ed olio extravergine d'oliva. Lesso rifatto o francesinaFare un brodo di carne con muscolo di vitello. Quando il muscolo è cotto (bollito), far freddare. Nel frattempo tagliare la cipolla a fettine e metterla in un tegame con dell'olio extravergine d'oliva. Aggiungere pomodoro a pezzi ed il bollito tagliato a piccoli quadrettini. Salare e pepare. Far cuocere a fuoco lento finché non sarà amalgamata la carne con la cipolla. Aggiungere il brodo di carne per tenere sempre tutto molto morbido.
La marmellata di cipolle di CertaldoLa marmellata, che forse sarebbe più esatto chiamare mostarda, nasce proprio dalla dolcezza della cipolla di Certaldo. E’ stata ideata dallo chef Sara Conforti dell’Osteria del Vicario e successivamente realizzata dal Consorzio Certaldo 2000.La marmellata è composta dal 75% di cipolla ed il resto sono aceti e zucchero che le donano il rinomato gusto agrodolce che si sposa perfettamente con formaggi, bolliti, carni di maiale o selvaggina. Ottima per dessert con frutti di bosco.Info: www.cipolladicertaldo.it
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